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山野归真

莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻似马,谁怕?一蓑烟雨任平生。

 
 
 

日志

 
 

凤凰问茶  

2014-03-04 18:24:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凤凰问茶 - 山野归真 - 山野归真
         饮茶几十年,品第一口茶就是从“凤凰茶”开始的。 上世纪60年代末,有朋友从潮州回来,带来了两包用土纸包的茶叶,其貌不扬。用开水一泡,满室飘香渗人肺腑,马上把人紧紧地吸引住了。细细一问,原来这叫“凤凰茶”。从此,“凤凰茶”就深深印进脑海里;从此,我就和喝茶结上不解之缘。(此照片用HTC手机拍摄)



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          以后几十年,断断续续地喝过铁观音、普洱、大红袍、龙井等名茶,但是“凤凰茶”的名字却渐渐消失了,换之而来的是铺天盖地的“单丛”,什么凤凰单丛、岭头白叶单丛、梅州蕉岭大埔单丛......。就是凤凰单丛,里边又有乌岽单丛、宋种、宋茶、蜜兰香、芝兰香等数十种,看得人眼花缭乱,但挥之不去的“凤凰茶”却一直萦绕脑际。近日路过潮州,决定去探个究竟,看看诱惑我几十年,带我走上品茶不归路的“凤凰茶”,到底是个什么东西,如今又怎么改名换姓了。



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            来到潮州一打探,出产大名鼎鼎“凤凰茶”的凤凰山,就在潮州市北面的30多公里处,有公共汽车直达山麓的凤凰镇。一个美丽动听的山名,一个奇香扑鼻的名茶,交通又是如此的方便,走过路过又怎能错过?早上在潮州西湖边吃过“镇记”牛肉粿条就出发,直奔凤凰镇而去。大多茶叶生长有个特性,海拔1000米左右的茶质最好。汽车到了凤凰镇,我们吃过午饭又继续前往海拔1300多米的凤凰山顶。



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          “乌岽”,品尝“单丛”经常见到的一个响亮名字,想不到一转眼就来在跟前。乌岽山海拔1390米,是凤凰山的第二高峰,这里雨水充足气候清凉,日照时间短,常年云雾缥缈,优越的自然环境给茶叶提供了良好的生态条件。品质较高档的单丛茶,多是产自这一带的山涧,其中一片古茶林,就保存了3000多株200至400年茶龄的古茶树。



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          凤凰山是我国一个著名产茶区,早在宋代《潮州府志》就有记载:“凤凰山名茶待诏茶名为贡茶。”  凤凰山最出名的是“凤凰单丛”,1982年被评为全国32种名茶之一。我好奇地问路上的茶农,为什么这一带出产的茶叫“单丛”?茶农指着跟前一棵棵茶树说:潮州一带种植的茶树,包括潮安凤凰山和饶平岭头,都是单独一丛一丛进行“分株单采”,不同于其他地方的茶树一行一片的采摘制作,当地人习惯称之为“单丛”。


           
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          站在海拔一千多米的乌岽山上俯瞰凤凰山茶区。茶区由凤凰山脉的乌岽山、凤鸟髻、大质山、万峰山四个山峰,以及东西峡谷的凤凰、凤溪二大水库组成,面积达3万多亩,山上种植生产“凤凰单丛”至今已有900多年历史。位于凤凰山麓的这个小山庄,是茶农世代居住的大庵村。 



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         海拔950米的大庵村古朴清雅,环境干净整洁。随着近三十年“凤凰单丛”以奇特香韵闻名于世,销量和价格逐年攀升,茶农们也过上了休闲富足的生活。徜徉在大庵村街巷,感受到若隐若现的兰花幽香,随着凉风四处荡漾。仔细打量,除了村外片片绿油油的茶林,身边并没什么飘香的花卉。再问安坐屋檐下含饴弄孙的茶农香自何来,他们也茫然摇头。同行的潮州朋友说,这里的茶农除了长年泡饮“凤凰单丛”外,部分家里还存放了经过初次加工的“凤凰单丛” ,村外四周的一些茶树也适时花,自然就置身于兰花幽香的氤氲之中。村里茶农生于斯长于斯,习惯了这种气味,“入芝兰之室,久而不闻其香”。



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          村里的茶农见我不厌其烦问长问短,对“凤凰单丛”饶有兴趣,干脆带我欣赏他们的“镇村之宝” ——一棵有着400多年树龄的茶王“宋种”。“宋种”老茶树藏身在村后太平寺的山坡上,是必然还是偶合?自古好茶都与寺庙有着不断的渊源,“禅茶”一说就此流传千年。


 
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         阵阵扑鼻的芬芳茶香,伴随着我们在老茶园的石径里上下兜转游走。走在前面的茶农,仿佛象一个盆景公园里的导游,指指点点如数家珍,逐一介绍各丛茶树的生长年份和特性。高低大少不一的茶树,有如一盆盆经过精心修葺的盆景,排列在整洁的台阶上,几近一尘不染,可见茶农对它们倾注了无尽的心血。


 
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          几次到过杭州龙井、梅家坞以及无锡太湖边观看茶园,少见这样高大苍劲的茶树,也鲜见茶区里铺砌满平整的石板。想想每年春暖花开的清晨,茶姑们吭着青春小调,挎着竹篮穿行在这茶丛里,灵巧的小手在嫩绿的茶叶上跳跃飞舞,不就是小时候看过的舞蹈《采茶扑蝶》的现实版?


 
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          传说南宋皇帝南下潮州途经凤凰乌岽山,干燥口渴,侍从们采下一种树叶烹水,饮之止渴生津精神倍爽,御赐名“宋种”广为栽植。眼前这棵树高5米多的老茶树,据说就是当年的“宋种”后代,为大庵村四大著名单丛之一。大庵村正因为拥有这样一棵400多年树龄的“宋种”,千亩老茶园又是当年“宋种”嫁接繁殖的留传后代,人们也就喜欢称大庵村为“宋茶村”。


          
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          距离有着宋代皇帝传说的“宋种”茶树不远处,同样保留着一棵与现代“伟大领袖”传说有关的千年茶王——“宋茶”。这株老干轧枝饱经风霜的千年茶树,生长在海拨1150米的乌岽山李仔坪村几块巨石峭壁之间,是凤凰山最古老的茶树。由于树龄老、品种奇、茶香异、名字多变而闻名远近,引来广大“单丛茶”喜好者的关注。


         
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     这棵传奇的茶树最早叫团树叶”,后来又称为大叶香岩上珍黄栀香宋茶”。1956年初,茶农出自对“伟大领袖”的崇敬,采摘了两斤最好的茶叶邮寄到北京中南海,得到中央办公厅复信致谢。“文革”期间改名热潮中,又跟风改称为东方红”。“文革”结束后,当地正式定名宋种单丛茶,但有的茶商现在仍然称为“东方红”,或者“宋茶”。当地的茶农说,号称千年茶王其实只有600多年历史,目前已经“年老体弱”,享受着凤凰山唯一的“特殊护卫”,每年的产量也不多了。



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          凤凰山不仅仅是我国著名的茶叶产区,而且是粤东地区的旅游名胜,主峰凤鸟髻海拔1497米,为潮汕地区第一高峰。最为迷人的,靠近山顶有一古代火山口形成的天然湖泊“凤凰天池”。“凤凰天池”面积4万平多方米,常年泉水不竭,春天过后大叶杜鹃花满山盛开。每逢节假日,天池周边草坪遍地帐篷扎寨,青年男女成群结队在这里登高祈福,观赏日出日落。

         

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         站在“凤凰天池”向东张望,引人瞩目的是守卫着南海边防前线的军用雷达。这两座披着迷彩服饰的庞然大物屹立山峰之巅,更为凤凰山增添几许神奇的色彩。


 
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          观赏了凤凰山多处茶园和自然景观后,我又钻进一家较大的茶叶作坊继续“问茶”。品茶几十年,只知道茶叶从采摘到成品,有一个复杂精致的制作过程,但是从没仔细了解。在茶叶烘房里,从事茶叶制作多年的师傅详细解释了“凤凰单丛”的成品过程。“凤凰单丛”主要在春、秋两季采摘,最好的茶叶出自每年“清明”与“谷雨”,大家习惯叫“明前茶”、“雨前茶”。当新茶长出芽萌时,按一芽二、三叶标准,轻轻采摘放于茶箩,午后晒青,当晚加工。遇到猛烈阳光、雨天和浓雾天气都不采摘。


          
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         茶叶制作须在当天夜晚进行,经过白天短暂晒青,然后进行晾青、碰青、杀青、揉捻和烘焙,历时10多小时。这时的茶叶还不是最好的,需要按照不同的品种与香型,存放一段时间,再进行第二次烘培,把茶香充分发挥和稳定下来。当地的朋友说:一个好的茶叶,产地的海拔高度、土壤微量元素和当年的气候固然重要,但是采摘回来的加工制作同样重要。好材料如果制作得不好,也烘培不出好茶香,所以技术好的烘培师傅也不容易找。

         

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          炭焙是一种历史悠久的传统工艺,古人为了更好地贮存茶叶,通过烘培除去水分。茶圣陆羽在《茶经》中描写唐代烘焙茶叶工具“以木制之,以竹编之”,“贮糠煨火,烘烤潮气”。后来人们发现,炭焙后的茶叶不但除去水分及臭菁味,而且茶汤纯滑、芳香浓郁,还可以消除油腻调养肠胃。但是传统的炭焙工艺费时耗力,操作复杂,技术难度大,如今坚持这种传统工艺的作坊已经不多。外面市场大多数中、低挡的茶叶,都是采用机器加工。
      


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         师傅说,炭焙茶最好用结实的松木炭,焙出来的茶叶带有松木芳香。先把木炭烧至通红,然后盖上炭灰,通过炭灰的厚度控制烘培温度。控制烘培温度最关键,决定日后茶叶的香气。焙火分为轻、中、足火,一般茶叶用足火烘焙45小时,就能达到浓香型效果。而高档茶叶则要轻火低温烘焙12小时,然后晾置30天再进行第二次烘焙,茶汤才能达到醇香与柔滑。



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         傍晚,我们带着沿路沾满一身单丛茶香,住进凤凰山上的一家酒店。当地朋友拿出茶具摆开架势,泡了一壶上好的“单丛”,继续给我们说茶。朋友说,炭焙茶出炉后不能马上喝,在陶罐里放置50天左右,才能将茶叶的"火气"转换成茶香。真正炭焙的单丛,外表看来有些灰雾陈旧,不会像上油那样光亮,但泡开后茶韵十足,甘甜中隐含一股深沉内敛的炭火香。


 
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     走了一天,我还是放不下隐藏心中多年的疑问:为什么几十年前的朴雅亲近的“凤凰茶”,变成了今天数十种名目繁多的“单丛” ?朋友听了开怀大笑:过去经济不好,大家没有什么讲究,凡是凤凰山出产的茶都叫“凤凰茶”,拿起就喝。 现在生活水平高,挑剔讲究了,懂得根据不同的品种和香型进行细分包装,于是什么“宋种”、“宋茶”、蜜兰香、芝兰香、通天香等等分门别类的品种都出来了。今天还能够说出“凤凰茶”的,已经是品茶几十年的行家了。最后这一句,说得我心里美滋滋的,比喝了哪一个“单丛”都要香呐! 

 

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